Становление жанра произошло в середине 80-х и связано с модой на использование сэмплов из джаз-фанка 70-х среди ди-джеев, играющих в ночных клубах Великобритании. Одним из законодателей жанра принято считать ди-джея Джиллса Питерсона, которому часто приписывают авторство названия «эйсид-джаз». В США термин «эйсид-джаз» почти не употреблялся, хотя использование джазовых сэмплов было популярно, особенно среди хип-хоп исполнителей.

Пик популярности эйсид-джаза приходится на первую половину 90-х. В то время к эйсид-джазу помимо синтеза танцевальной музыки и джаза относили джаз-фанк 90-х (Jamiroquai, The Brand New Heavies, James Taylor Quartet, Solsonics), хип-хоп с элементами джаза (записанный с живыми музыкантами либо джазовыми сэмплами) (US3, Guru, Digable Planets), эксперименты джазовых музыкантов с хип-хоп музыкой (Doo Bop Майлза Дэвиса, Rock It Херби Хэнкока) и т. д. После 1990-х популярность эйсид-джаза пошла на убыль, а традиции жанра были позже продолжены в нью-джазе.